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刀，最好的工具當然是定角度磨刀器，它可以輕而易舉的把你那不鋒利的刀磨到足以吹毛斷發(fā)，削紙成絲的鋒利程度，而且不需要很高的技巧。所以當我面對家里一堆不鋒利的刀子的時候，就在幻想等買到了定角度磨刀器的時候大干一場，然后那些刀子都以漂亮的刀刃飛快的剃下我手臂上的汗毛的畫面。
可是當我所希望得到的DMT鉆石定角度磨刀器（我喜歡鉆石表面的磨具）一直沒有到貨的情況下，我再也無法打消自己磨刀的想法。盡管這聽起來有些暴殄天物的意思（我的刀雖然都不太值錢，可是我都非常喜歡它們）。仗著自己以前磨過一些刀（都是些菜刀，小折刀，磨的倒是鋒利，可是刀刃卻是異常難看），從一堆鈍刀里挑了一把最便宜的，開始了我的磨刀歷程。
也別說，當你手里握著上百塊錢的折刀要比握著十幾塊錢的菜刀態(tài)度要端正多了，而且好像也比較順利。在磨到第三、四把刀的時候，我欣喜的發(fā)現(xiàn)，經(jīng)驗已經(jīng)在慢慢積累，刀刃也開始變得平整漂亮了！終于，在合適工具的配合下，我磨出了刀刃光潔，寬度一致，鋒利如剃刀的刀子！
現(xiàn)在我寫下這些感受，分享給同樣熱愛著刀具－這“冰冷守護者”的朋友們，并請廣大刀友指正和批評。
一.工具篇
古語有云：欲善其事，先利其器。在做到要如同使用定角度磨刀器一樣的效果，合適的刃磨工具是必須的。
以前總以為磨石越寬越好（市售的磨石大約都在5CM－8CM左右），現(xiàn)在實際使用下來覺得還是寬度在1CM-2CM左右，長度在10CM左右的鉆石表面磨石效果佳。其原因是刀具的整條刀刃線很少是直線型的，大多是有一定的弧度，在刃磨時刀刃線不能全部貼在寬磨石上，而且我磨刀的手勢是單手以刀刃與磨石成45度左右夾角進行刃磨動作（原因以下會提及），相對較窄的磨石容易控制刀刃的優(yōu)勢就體現(xiàn)出來了。另外重要的一點就是磨刀石市售最細的大約在800目，在這個目數(shù)下磨石的磨損還是很快的，以至于需要不斷的調(diào)整刀刃與磨石的接觸來適應磨石的磨損。而我使用的鉆石表面磨石（包括紅寶石磨棒），由于其表面基本上不磨損，所以不需要頻頻改變刀刃與磨石的接觸面。因此，有條件的朋友最好使用鉆石表面的磨石棒，其不易磨損的優(yōu)點會讓你在刃磨刀具時感到輕松很多，更易快速的磨出平面度好的刀刃。
我使用的工具從粗磨到鏡面效果拋光依次是金剛什錦銼－戈博鉆石磨刀棒－紅寶石磨棒－金相砂皮。
1：金剛什錦銼－適合較大動作使用。其表面極其粗糙，吃肉效果明顯、爽快，適合刀具的改刃及開刃工作，而且?guī)缀蹩梢詫Ω度魏斡捕鹊匿摬摹?
2：（戈博）鉆石磨刀棒－適合粗磨使用。得心應手的磨刀工具。其基本上不磨損的鉆石表面是我喜歡用它的主要原因。其優(yōu)點還有不需加油，加水，干凈方便；便于攜帶、吃肉爽快，在外出、旅游期間也能輕松、快速的磨利你的刀子。用鉆石磨刀棒磨出的刀子已經(jīng)能夠?qū)Ω度粘Ｊ褂�，但是為了美觀還需要進行精磨及拋光。
3：紅寶石磨棒－適合精磨使用。由紅寶石微粒制成的磨棒，目數(shù)大約在1500左右。其特點也是不易磨損的表面。在刃磨時只需加幾滴的水就可以了。用其磨出的刀刃已經(jīng)可以達到削紙成絲的地步了。
4：金相砂紙－適合拋光使用。是將刀刃部份拋光到鏡面效果而又不失其鋒利的最終工具。使用時將其裁成合適寬度、長短的條狀，墊在條狀硬物上（如鋼皮尺）使用。
二.動作篇
在有了合適的工具，我們還需要一定的技巧。舒適和正確的姿勢是刃磨質(zhì)量的保證。下面將我的姿勢較詳細的寫出，但是不一定適合你，僅做參考。
坐在寫字臺或是餐桌前（坐著你會省力很多。要是站著或是蹲著你會感覺這更像是一種刑罰而不是在進行一樁讓人興奮的工作，因為不久你的腰就會直不起來）。將磨棒（具）成90度角放在你的面前。為防止桌面磨損，可事先墊上報紙或是布。但是不要太厚，要是那樣的話，你會發(fā)現(xiàn)太厚的報紙或是布將成為你的累贅－刀尖將不斷的刺在這些東西上。
用左手牢牢的按住磨棒，固定住它，不要使它在刃磨動作中產(chǎn)生移動。右手把持刀具把手部位，刀尖在左上角，與磨石成45度夾角位置。在刃磨左側(cè)刀刃時（刀尖向上，刀背向己時的位置，下同）大拇指按于刀身上，其余四指握住刀把；刃磨右側(cè)刀刃時大拇指按于刀背防滑槽的位置，食指按于刀身，其余三指握住刀把。這種姿勢可以更容易的固定刀具刃磨角度。之所以采用單手握刀是因為使用雙手時由于有兩股力量作用于刀上，作用力不平衡而造成刀刃表面不平，易出現(xiàn)凸面。
刃磨的時候手感很重要，用力均勻，不要輕手輕腳。如果感覺很順滑，那就是刀刃的平面已經(jīng)全部貼在磨具上了，此時最好。如果感覺澀澀的，就說明刀刃只是部分在磨具上打磨，這時候就需要停下動作，觀察刀刃的被打磨部分，再調(diào)節(jié)打磨角度，直到確認全部刃面貼在磨具上打磨。此時記下刃磨角度，最好的辦法是記住刀背和磨具之間的距離，然后一邊刃磨一邊慢慢前進、后退刀身，直至磨到刀刃的每一個部分，每一種磨具都是采用這種姿勢。這里有一個小訣竅：在磨左側(cè)刀刃時想象成在削磨具，磨右側(cè)刀刃時想象成在刮磨具，這樣會控制角度會容易一些。刃磨時需要經(jīng)常觀察刀刃，以確定刃磨程度，便于控制刃磨質(zhì)量。
另外需要說明的是：平直的刀刃容易打磨，我就不說了。在遇到曲線刀刃的時候（如水滴型刀尖）這樣處理：刀刃打磨角度不要變，就是刀身橫向與磨具形成的夾角不能變，然后刀身自刀把位置慢慢抬起，刀身慢慢后退，直至磨到刀尖為止。在遇到凹型刀刃（如MOD MKV刀刃根部）時，需將磨具表面處理成圓弧形狀以配合凹型刀刃，手勢不變。打磨的時候行程一定不能長，要短，我打磨的時候行程大約才5mm左右，來回磨動，這樣角度容易控制。
最后就是刀具鋒利度的判斷，可以用以下幾種方法來判斷：
1：將刀刃迎向光源，慢慢轉(zhuǎn)動刀身，仔細觀察刀刃反光情況，尚未鋒利的刀刃會有白色點狀或是線狀反光，鋒利的刀刃則沒有這些現(xiàn)象。
2：用大拇指輕輕的橫向刮過刀鋒，感覺毛拉拉的，隱隱有“沙沙”聲音的是鋒利的表現(xiàn)，如果感覺較光滑，則尚未鋒利。
3：將一張紙（如作業(yè)本的紙，再厚就沒有意義了）用拇指和食指捏住，然后徑向用刀削，鋒利的刀應該很輕松的將紙一切為二，若有靠刀身撕裂而不是切開紙的現(xiàn)象出現(xiàn)，則說明刀還不是很鋒利。
4：用刀剃手臂上的汗毛，如果輕松的將汗毛剃下，說明刀已經(jīng)非常鋒利了。
當你磨出一把鋒利，刀刃漂亮的刀子時，那種辛苦一場終有所報的滿足感是多么地讓人陶醉！
基本上我的經(jīng)驗也就這么多了，不足之處還望各位刀友多多指正。 并希望我的拙作能夠起到拋磚引玉的作用，希望大家將刀具使用，保養(yǎng)的經(jīng)驗心得拿出來，以饗天下刀友。
磨刀通則：
1、不管磨什么刀或用何種工具（Lansky, Spyder.,
磨石…whatever），磨刀第一要件就是磨時要保持刀刃的固定刃角，這需要練習，但有一個老手都知道的小竅門就是磨前先用奇異筆先將刀的開刃區(qū)涂黑，再拿去輕磨幾下后，檢視刃區(qū)，若角度正確，則黑 色將完整被磨掉，若否，自己觀察Mark區(qū)后調(diào)整角度，抓到角度后就將感覺記起來，后續(xù)依此感覺磨刀。此方法新老手都適用，因為不同刀有不同角度，就算是專業(yè)磨刀師可能也要依不同刀之角度來調(diào)整感覺。
說到這邊，有一個迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出廠時的開刃角？從收藏者觀點，此點勿庸置疑。但從使用者觀點，我倒覺得值得商榷，我通常會依照自己的用刀習慣，來改變?nèi)薪牵�使刀�?在手中做到最大的應用，但前提還是「就算你要改變?nèi)薪�，你還是要保持固定改變后的刃角角度」。
2、當你可以在磨刀時固定刃角后，開始進入最關(guān)鍵程序了：磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以制造新的鋒銳刃區(qū)（edge）過程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進行上述過程，制造出鋒刃 ，細磨是去除粗磨過程中產(chǎn)生的毛邊，光則是更進一步加強細磨的功能。由此可知，刀磨的好不好關(guān)鍵在粗磨程序，若你一直磨不好，必須從此處著手再加強。 一般刀刃若無缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 grit的磨石進行粗磨，依照1的要領(lǐng)去研磨，磨到什么程度呢？
Key Point：磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄制造出新的鋒銳區(qū)，因為你的研磨面已到達刃邊。此時翻轉(zhuǎn)刀面，依相同要領(lǐng)再研磨，直到另一邊刀刃又?{簸_毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序（Chisel Grind的刀也如是），下次再磨刀時再從另一邊磨起）。
3、如果你步驟2很確實，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此時用手垂直方向摸刀刃就已感覺很利了），剩下的就是去毛邊的工作。
去毛邊可用1000或1200 grit的磨石依照前述要領(lǐng)先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟2相比）輕輕磨約十下后檢查刃面，應該會在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟2產(chǎn)生的小很多。翻過面來同樣要領(lǐng)再磨十下后再翻面，
接下來要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內(nèi)），輕磨三四下后翻轉(zhuǎn)刀面再依同要領(lǐng)磨三四下。Ok, you get
it. 一只去好毛邊的利刃。
以上所述過程只是通則，個人可依習慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程序上大概就是這樣啦。如果你還是磨不利（不大可能），再從步驟2開始，確實作到起毛邊后再進行下一步驟。
4、接下來就是光的過程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒，將刀刃成鏡面（對鋒利程度個人是認為不是有很大影響啦），但其要領(lǐng)與前述磨刀要領(lǐng)不大相同，是以刀背向前行進方式 略提高刃角來實施（因為光也有去微細毛邊的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割繩索、紙張等拉著切（slice）方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會較好用，而以壓著切（push out，如削蘋果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一級棒。各人請依需要自行決定。（注：拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出：單刃刀（single
bevel）壓著切，雙刃（double bevel）刀拉著切。與上述原則有異曲同工之妙，因為通常要光的刀都是刃角較小，以推或壓著施力方式（如peeling）切的。）
經(jīng)過以上的各道次流程后，相信就算是新手應該也能磨出非常鋒利的刀子，差別只是在步驟2中，老手應該較能保持刃角及以較少時間完成吧。但只要大家有恒心、耐心將步驟2確實作好，一定能磨出漂亮 且鋒利的刀子。依我個人經(jīng)驗，磨后去毛邊但未光前的刀子可輕易刮下腿毛、汗毛及削斷A4紙或懸空的發(fā)絲，但刮胡子我就不知道了，因為我的刀不是刮胡子用的，刮手毛、腿毛容易，但面對鏡子拿刀（ 安全剃刀例外）刮自己的臉，絕對是不干的，以免一個閃失就破相。
5、最后跟大家討論一下刀刃鋒利度的維持，KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening
FAQs文章中提出：由于目前刀用鋼材及熱處理技術(shù)的進步，刀用一段時間后，刀刃不會很快磨損，但會因使用者的施力方式使刃端向左或右邊彎曲，此時使用者可能會感到不像剛磨好那么利。此時刀刃鋒利度的維持不需要重磨，只要拿一根鐵質(zhì)磨刀棒（賣豬肉攤販常用那一種），將刀刃左右各刷幾次就好了。由于磨鐵硬度與刀鋼材相差不是很大，因此此刷的過程只是將刃邊再恢復正常角度（re-alignment）
而已，并非如前述磨刀過程中磨去刀身的材料。因此，特別要注意一定要拿鐵質(zhì)磨刀棒，不可用陶瓷或鉆石磨刀棒（這兩種磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于鐵磨棒上之凹槽多寡甚或沒有都沒有很大關(guān)系。
刷的方法是左手拿鐵磨棒，將刀刃以約20度角從近刀柄處一直刷到刀尖，刷時施力很小幾乎是用刀本身的重量，每刷一次后就換邊再刷一次，如此五至十個循環(huán)應可將刀的刃角導正，刀又可鋒利如新了。刷
時刀刃向前或刀背向前都可以，看個人習慣。
Joe建議不管是較軟的廚刀或ATS34等較硬的刀，都應常常進行此一Steeling的步驟，除可常保刀子鋒利外，還可因不需常要磨刀而減低刀的壽命。但如果Steeling無法使刀回復鋒利度時，就代表刀刃是真正 鈍了，必須照前述1至4步驟來磨刀，方可使刀回復利度。
以上Steeling的理論經(jīng)實際驗證，個人非常贊同，也非常有效。但應注意的是，
Steeling當然是一種很好的刀刃保持方式，但用布輪加研磨劑光也是另一個不錯的方法，它不具粗研磨的作用，但可導正刃角，而且可得到鏡面的刀刃，缺點是比Steeling麻煩許多，各人亦可依喜好選擇
使用�？傊�，不要用磨刀來作刀刃保持（edge
maintenance）的工作，那會令你的愛刀壽命很快減短（尤其是如Sebenza等高價位折刀），最后變成牙簽狀，而且越磨開刃角的面積越大，越來越難磨。
6、總結(jié)：
以上文章有有部分是從KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs的文章中意譯出來，再加上小弟以往搜集各種磨刀信息后整理出來的簡單通則，詳細過程可能需要大家自行去摸索并建立自己的一套獨門刀法了。但很好玩的是，這些理論也是我在以前向一些制刀師傅
討論時他們都會提到的共通點，因此如果東西方文化都認為有用的觀點，相信對大家應該也有用。簡單以幾句口訣來描述磨刀的技巧，希望對大家有幫助：「制造毛邊、去毛邊、光」。Ok,
there you go.
此外，有一點忘了告訴大家，如果你是生手，除了上面文章中的重點外，請?zhí)貏e注意在細磨及光過程中的減少力道步驟，此步驟對我而言因以前磨金相的訓練，認為是理所當然，但對不熟的人可能也是
關(guān)鍵程序，總之愈磨力道要愈輕，逐漸使毛邊變小消失（如果減力的動作熟練且feeling出來的話，甚至一塊中粗度磨刀時就可以搞定一切）。如果你只是要磨一般日常生活用刀（不用Razor-Sharp），那么在細磨的最后幾次strokes可作提高刃角的動作。若你要磨到刮胡子，那么不要改變?nèi)薪�，力道愈來愈輕，直到用皮革光的最后幾次stroping再提高刃角，將有驚人的效果。
徒手高精度打磨技巧[轉(zhuǎn)]
1，器材：沒有定角度磨刀器時，條形油石是徒手打磨的必需工具，我使用的280號和600號進口油石，油石敲成5厘米左右長度的短條，兩端盡量敲平整，不要留有大的尖角，手指握持的時候才能踏實穩(wěn)固，油石是消耗品，在打磨中工作面會逐漸變凹陷，這時就必須及時更換油石；一個軟硬適度的襯墊物也是必需的，我是用兩根5厘米左右長的鋼筋焊成t字形，外面包裹膠布，水平置于桌上，工件放置在其拐角處，相當穩(wěn)定，角度也容易控制；助磨劑用普通機油就行，用棉花簽隨時往加工面上涂。
2，手法：手法是打磨的關(guān)鍵，左手穩(wěn)固握住工件，在襯墊上放穩(wěn)，左小臂在桌面上放踏實，足夠明亮的燈光從身體左邊照到工件，需要加工的小刃口面盡量保持水平向上，右手持油石水平拉動，就能搞出精度較高的打磨面來，右手的動作最為重要，以右手拇指和無名指將油石兩端確實捏穩(wěn)，中指小指自然貼*無名指，為什么要用無名指呢？拇指和無名指的配合是最適合進行高精度手工作業(yè)的，比如在摩托車油門控制，開保險柜，握棒球棍等等精度要求很高的工作中，無名指都是最重要的參與部分，另外，打磨主要是*小臂的水平擺動，拇指和無名指自然配合時，油石的位置正好在小臂的延長線上，水平打磨時能把油石的上下位移控制在最小，在工件上就能盡量實現(xiàn)最終的平面，而不是圓弧面，還有兩個手法上要注意的問題就是，食指應該懸空，不要放在油石上，實踐證明，那樣會增加油石的上下擺動，另一點就是右手絕對不能戴手套操作�。〈蚰ブ杏沂直仨氹S時保持敏感，而手套會阻礙感覺，相反的，左手在操作時卻應該戴上手套，工件必須保持絕對的穩(wěn)固，手套能吸收緩沖手的輕微抖動，減少誤差。
3，打磨：打磨前，先在刀身上粘貼一層透明膠，僅留出刃口部分，以免刀身被誤動作擦傷，工作面上和油石上涂適量的油，此時工件與操作者身體平行，橫在面前，同時加工面與桌面呈平行狀態(tài)，油石也和桌面平行，油石與工件的垂線保持約30度角不變，以適度壓力接觸后，腕部保持不動，小臂擺動，帶動油石在工作面上滑動，油石的滑動路線是與工件的平行線成約30度角，在粗磨時，順刃口方向和逆刃口方向用力可以差不多，但在精磨時，就只能在順刃口方向時用力，逆刃口方向時只能滑過而已，剛開始打磨時，油沒有變顏色，油石的接觸角度不是看得很清楚，這個時候只能*經(jīng)驗下手，不要太用力，稍后，接觸面上的出現(xiàn)黑色的油污后，接觸面就能看得很清楚了，此時就可以保持一個固定的力度和行程了，這個過程會持續(xù)比較長的時間，有時能長達數(shù)小時，相當考驗人的耐心，在此過程中，雙手的相對關(guān)系必須絕對保持穩(wěn)定，稍有變動，就會造成工作面變成圓形，一切都得重來了，如果是未經(jīng)手工打磨的新刀，油石上去后就能直接研磨到整個工作面，角度比較好控制一點，如果是打磨過的舊刀，其刃口往往是圓弧面，或是修改新刀的刀鋒，油石上去只能先接觸到很窄的一溜，連續(xù)打磨一陣后，此線就會逐漸變寬，直到接觸面覆蓋整個刃口面，打磨過程中要保持適度的油量，不能少也不能多，油少了影響打磨效果，多了會讓人看不清接觸面，涂油的工作盡量請助手進行，自己親自動手的話容易破壞好不容易建立起來的接觸面，修復舊刀或是打磨很鈍的刀，可以用低號油石開始，打磨到差不多時再換高標號油石，新刀則可以直接上高標號油石，還有一個要注意的問題就是必須保持油石在工件上的水平位移量，足夠的水平行程可以自動補償打磨中的誤差，使刃線很直，水平拉動行程過短的話，最終出來的刃線是彎曲的，不直，在修復某一點缺損的刀具時，要特別注意這一點，還有，在打磨初期，油石的行程和角度要求并不是很嚴，但到打磨后期時，這兩個指標就必須得嚴格控制了，否則，出來的磨痕不一致，刀雖然鋒利了，在反光下卻難看。
4，要求；最終打磨完畢的刀，鋒利當然是必須的，其次，加工面應該比較平，接近平面，基本看不出來圓弧，磨痕一致，整個加工面從頭到尾的磨痕角度和深淺一致，在反光下看，磨痕反光與刃線是平行的，而不是斜穿整個加工面，需要的話，可以適度拋光，但拋光會影響鋒利程度，操作時慎重考慮